酶解制备菜籽肽及其抗氧化作用研究

【摘要】菜籽具有丰富的营养价值，除了作为食用油的重要原料外，还是人类理想的蛋白资源。本论文确定以酶法制备菜籽蛋白肽的最优工艺，通过超滤分级得到4个分子量组别的菜籽肽，并对其体外抗氧化作用进行了研究。主要研究内容有四个方面：1.菜籽蛋白肽酶解条件优化，建立单因素对菜籽蛋白肽水解度影响的数学模型；2.菜籽蛋白肽加工特性研究；3.菜籽蛋白肽的纯化分离及构象研究；4.菜籽蛋白肽抗氧化作用功能评价。具体研究结果如下：1.本实验以菜籽蛋白水解度DH、肽得率为评价指标，对Alcalase碱性蛋白酶水解菜籽蛋白的相关条件进行初步研究；以菜籽蛋白水解度DH为响应值，应用响应面分析法对菜籽蛋白酶解条件进行。通过单因素实验，确定酶解pH、加酶量和底物浓度对水解度DH有显著影响。在此基础上，对实验结果进行分析比较，建立单因素对菜籽蛋白肽水解度影响的数学模型；并最终确定菜籽蛋白酶解最佳工艺条件为：pH8.45，温度55℃，加酶量5000U/g蛋白，底物浓度为4.49%，反应时间为180min。在此条件下，菜籽蛋白水解度DH理论可达15.00%，模型验证实验水解度DH实际可达14.71%，菜籽肽得率为73.02%；Alcalase酶解效果较好。2.本实验对菜籽蛋白肽与菜籽蛋白的加工功能特性进行对比研究分析。实验结果发现：一方面，菜籽蛋白肽的吸水性与吸油性较菜籽蛋白有显著的提高，当pH=7时，菜籽蛋白肽的吸水性为3.2mL/g，较菜籽蛋白提升了近1.5倍。且其溶解性、起泡性与起泡稳定性均优于菜籽蛋白。另一方面，菜籽蛋白肽在乳化稳定性方面较菜籽蛋白有一定差距；当pH为7时，菜籽蛋白的乳化性为45.69%，高于菜籽肽的42.73%，故在加工应用过程中应规避这一加工特性。3.利用超滤膜分离技术，对菜籽多肽酶解液根据分子量进行组分分级；结果显示多肽混合液中以1000以下的小分子量段的菜籽肽为主，其含量达到46.53%(质量分数)。对菜籽肽粗品及纯化分离后各级组分的氨基酸组成进行分析，发现菜籽肽经过超滤后组分RPH1的疏水性氨基酸含量提高到33.26%，较菜籽肽粗品RPH的疏水性氨基酸含量31.11%提高了2.15%。4.对纯化分级后的菜籽肽各分子量组分，进行抗氧化作用方面的研究；采用五种测定方法对比菜籽肽不同组分的抗氧化能力。计算了菜籽肽各组分清除DPPH、超氧阴离子自由基、Fe2+螯合能力测定的IC50值。实验结果表明：菜籽肽组分RPH1（<1kD）在清除DPPH、清除超氧阴离子自由基、铁还原能力方面抗氧化性最强。而在与Fe2+螯合能力方面，菜籽肽组分RPH4（5-10kD）能力最强。
【作者】易起达；
【导师】鞠兴荣；
【作者基本信息】南京财经大学，农产品加工及贮藏工程，2013，硕士
【关键词】Alcalase碱性蛋白酶；菜籽肽；加工特性；纯化分离；抗氧化；

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